Як знизити ризик забруднення на підприємствах харчової сфери?
Розбираємо на прикладах
Аналіз джерел забруднення
Під час виробництва харчових продуктів основне завдання – запобігти забрудненню харчового продукту різними небезпечними факторами.
Відповідальний виконавець передусім має провести аналіз для виявлення джерел можливого забруднення продукції.
Аспекти аналізу:
На сучасних підприємствах пряме забруднення готової продукції зазвичай унеможливлено. Однак хвороботворні бактерії, наприклад кишкова паличка чи стафілокок, можуть активно розвиватись на спецодязі, обладнанні, поверхнях вимірювальних приладів.
Дотримання правил гігієни
Щоб уникнути перехресного забруднення, необхідно дотримуватись правил носіння санітарного одягу. Наприклад, виокремлюють спецодяг для зони сировини і для виробничого цеху.
| Зверніть увагу!
Особи, які працюють із сировиною або напівфабрикатами, що можуть забруднити кінцевий продукт, мають право контактувати з будь-яким кінцевим продуктом за умови зміни спецодягу, у якому вони працювали із сировиною або напівфабрикатами і яким торкались таких продуктів або були забруднені ними, на чистий захисний одяг. |
Технологи і працівники відділу якості контролюють дотримання робочим персоналом правил гігієни.
Відповідальні особи також мають дотримуватись цих правил під час відвідування приміщень підприємства.
Одним із способів чіткого розділення зон носіння спецодягу і запобігання перехресному забрудненню є кольорове кодування одягу.
Приміщення і обладнання
Рекомендовано візуалізувати і скласти план приміщень. Місця, які зазначають на плані приміщень:
| Важливо!
Для розміщення пасток на підприємстві, як правило, вивчають шляхи міграції шкідників. Шкідники, наприклад гризуни, можуть бути джерелом окремого забруднення. Якщо очевидно, що гризуни переміщуються підприємством від складу сировини до складу готової продукції, або виробничим цехом, то в такому випадку перехресне забруднення полягає у перенесенні шкідниками мікробіологічних небезпек на своїх кінцівках. Така ситуація потребує вживання рішучих заходів, наприклад, зміни вантажопотоків. |
Запобігти пов’язаному з людьми ризику потрапляння сторонніх предметів у харчову продукцію можливо у разі неухильного дотримання заборон.
Заборони у виробничих приміщеннях:
Упровадження системи аналізу ризиків і критичних контрольних точок (НАССР) передбачає забезпечення захисту продукції від забруднення на всіх виробничих етапах. Тобто підприємство повинно вжити максимальних заходів для недопущення перехресного забруднення продукції середовищем, яке її оточує.
| Довідково:
Перехресне забруднення – забруднення харчових продуктів хімічними, фізичними чи біологічними небезпечними чинниками через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, а також допоміжні матеріали для перероблення, предмети та матеріали, що контактують із харчовими продуктами (Наказ Мінагрополітики від 1 жовтня 2012 року № 590). |
Перехресне забруднення продукту може відбутись на будь-якому виробничому етапі – від постачання сировини до відвантаження її зі складу.
Види перехресного забруднення:
Хімічне перехресне забруднення
Хімічне перехресне забруднення може бути пов’язано із потраплянням у продукцію алергенів. Причиною цього може бути наявність залишків продукції від попередньої партії, яку виготовили на тому самому обладнанні, або на інших виробничих лініях, або виробленої на тій самій чи прилеглій виробничий ділянці.
Для полегшення тлумачення блок-схеми на ній рекомендовано позначати потенційні ділянки, де можливо перехресне забруднення.
Ділянки підприємства, які рекомендовано позначити на блок-схемі:
Фізичне перехресне забруднення
Фізичне забруднення готової продукції пов’язано насамперед із потраплянням скла, пластику, а також деревини з дерев’яних палет.
Можна виокремити певні вимоги й стандартні способи запобігання потраплянню уламків скла і крихкого пластику у харчову продукцію (таблиця 1).
Таблиця 1
Вимоги і способи запобігання потраплянню уламків скла і крихкого пластику у харчову продукцію
| Джерела забруднення | Спосіб запобігти забрудненню |
| Електролампи | Електролампи у всіх цехах та складських приміщеннях, а також лампи аварійної сигналізації повинні мати захисну арматуру або перебувати у плафонах. Начальник виробництва веде облік їхнього стану. Кожний випадок бою фіксують у Журналі щоденного моніторингу скляних і пластикових предметів |
| Скляні вимірювальні прилади | Прилади мають бути захищені або замінені на металеві чи пластикові |
| Термометри | Для контролю температури використовують тільки електронні кишенькові прилади |
| Обладнання і тара | Майстер (бригадир) зміни щотижня оглядає обладнання і тару з елементами, результат огляду реєструють у Листку моніторингу скляних і пластикових предметів |
| Вікна | Начальники цехів та майстри дільниць відповідають за стан вікон у виробничих і допоміжних приміщеннях. Розбите скло у віконній рамі слід відразу замінити. Після заміни скла здійснюють ретельне прибирання у присутності начальника виробництва. Розбите скло ретельно збирають окремо виділеним інвентарем (який потім утилізують) у спеціальну тару, виносять із цеху і поміщають у ємності для невиробничих відходів та сміття |
| Відбирання проб | Для проведення досліджень проби на виробничих ділянках відбирають у посудину (місткість), виготовлену із гладких неабсорбувальних матеріалів. Заборонено використовувати для відбирання проб скляний або керамічний посуд. Лабораторний посуд зберігають у спеціально призначених місцях, наприклад, у шафах |
Можна також визначити запобіжні заходи для унеможливлення потрапляння деревини у харчову продукцію.
Запобіжні заходи для унеможливлення потрапляння деревини у харчову продукцію:
Вимоги до інвентарю
Увесь застосовний інвентар має відповідати чітким вимогам. А саме:…
УВАГА! Матеріал публікується частково!
Підготувала Людмила Новак, фахівець з поводження з відходами, експерт з впровадження системи НАССР
Відповідь надана у грудні 2023 року
ПОВНА ВЕРСІЯ – в системі-сервісі для еколога підприємства «ЕКОтрансформація», яка вже містить перевірені рішення від експертів Асоціації професіоналів довкілля PAEW
Тоді невідкладно заходьте в свій кабінет
Тоді ознайомтесь з продуктом та замовте рахунок на абонплату
Замовити доступ можна, звернувшись безкоштовно зі стаціонарних та мобільних телефонів: 0 800 330 351 або
ЕКОТРАНСФОРМАЦІЯ, платформа яка вже містить перевірені рішення від експертів Асоціації професіоналів довкілля PAEW
Будьте уважні – уникайте підробок!
Підключення здійснює виключно команда «Офісу сталих рішень»!
