Критична контрольна точка (ККТ) – точка, етап виробничого процесу, на якому можна встановити контроль безпечності харчової продукції. Етап необхідний для запобігання або усунення небезпечності харчової продукції або зниження її до прийнятного рівня. ККТ поширюється на певне обладнання, на певну «точку» в процесі (наприклад певна пастеризаційна установка, певний фільтр у процесі). ККТ з’являється на етапі, коли відбувається усунення небезпеки або зниження її до прийнятного рівня. У статті з’ясували:
Дерево прийняття рішень
Для визначення ККТ використовують метод «Дерево прийняття рішень». Перш, ніж почати визначення ККТ, необхідно виконати певні дії:
Блок-схеми мають бути чіткі й докладні. Під час визначення ККТ й аналізування небезпек слід взяти до уваги усі можливі ризики, які можуть виникнути на будь-якому етапі.
Після цього необхідно визначити:
Важливо!
Цей рівень має враховувати встановлені регулятивні та купівельні вимоги, практичний і науковий досвід.
Під час складання переліку небезпечних чинників необхідно брати до уваги очікувані небезпеки. Після того, як перелік небезпек сформовано, треба проаналізувати:
На основі аналізу небезпек треба визначити відповідні комбінації керівних впливів, які дадуть змогу запобігти, усунути або знизити ці небезпеки до встановленого прийнятного рівня. Обрані керівні дії мають бути класифіковані залежно від способу керування ними:
Після аналізування небезпек і оцінювання заходів керівних дій, які класифіковані як План НАССР, необхідно за допомогою «Дерева прийняття рішень» визначити заходи контролю. У «прийнятті рішень» використано логічний підхід у процесі визначення ККТ на кожному етапі процесу, де було виявлено значущі небезпечні чинники, які мають бути контрольовані за Планом НАССР.
Перейдемо до практичних запитань-відповідей.
Чи існують на цьому етапі заходи контролю небезпечного чинника?
Необхідно поставити певні запитання за методом «Дерево прийняття рішень».
Це рішення допоможе визначити ККТ або оперативні програми попередніх умов. У разі позитивної відповіді можна переходити до запитання № 2.
|
Цей етап спеціально створено для усунення або зменшення небезпеки до прийнятного рівня, і наступні етапи не зможуть усунути ідентифіковану небезпеку?
«До прийнятного рівня» означає до рівня, коли споживання продукту відповідно до передбачуваного використання не зашкодить здоров’ю споживача.
Прийнятний рівень визначають під час ідентифікації небезпек. Якщо цей етап спрямовано на усунення небезпеки або зниження її до прийнятного рівня, відповідаємо «Так».
Етап автоматично стає ККТ, яку має контролювати План НАССР. Після цього переходимо до наступної небезпеки.
|
Чи може ідентифікована небезпека перевищувати допустимі рівні або переходити на недопустимі рівні?
Для відповіді на це запитання необхідно спиратися на аналіз небезпек, загальнодоступну інформацію й досвід компанії.
Якщо ця небезпека не становить суттєвої загрози для життя і здоров’я споживача, то слід відповісти «Ні».
Це не ККТ, цю небезпеку можна контролювати за допомогою оперативної програми попередніх умов (далі – ОППУ).
Слід перейти до наступної небезпеки. Якщо така небезпека може зашкодити здоров’ю і життю споживача, і навіть після цього етапу процесу перейти на недопустимі рівні, то необхідно відповісти «Так» і перейти до наступного запитання.
Чи гарантує наступний етап процесу (враховуючи передбачуване використання користувачем) усунення цієї суттєвої небезпеки або зниження її до прийнятного рівня?
За допомогою цього запитання можна виявити чи містить процес подальші етапи, спрямовані на усунення цієї небезпеки.
Якщо такі етапи є, то необхідно відповісти «Так» – такий етап не є ККТ. Під час оцінювання в Плані НАССР слід вказати цей подальший етап.
Якщо відповідь на таке запитання «Ні», то цей етап стає ККТ, оскільки на ньому востаннє відбувається усунення або зниження небезпеки до прийнятного рівня.
Зверніть увагу!
Після цього етапу продукція має бути безпечна для споживача.
Для відповіді на це запитання необхідно брати до уваги очікуване використання продукції споживачем.
|
Результат аналізування
Після аналізування суттєвих небезпек можна визначити етапи, які має контролювати План НАССР як ККТ.
Решту етапів, які під час аналізування не було визначено як ККТ і не потрапили до Плану НАССР, також необхідно контролювати, але як ОППУ.
Записати результати аналізування за методом «Дерево прийняття рішень» можна у формі таблиці.
Варіант запису результатів аналізування за методом «Дерево прийняття рішень»
| Етап | Тип небезпеки | Опис небезпеки | Походження або джерело небезпеки | Опис контрольних заходів | Дерево прийняття рішень | Тип точки (ККТ/ОППУ) | Обґрунтування рішення | |||
| Запитання 1 | Запитання 2 | Запитання 3 | Запитання 4 | |||||||
| Фільтрація молока сирого під час приймання | Ф | Наявністьу сирому молоці сторонніх предметів (камені, гілки тощо) | Потрапляння із молоком із господарств, неякісне миття молоковозів | Фільтрація | Так | Ні | Так | Ні | ОППУ | Цей етап не останній упроцесі виробництва, на подальших етапах перед пастеризацією і розливанням продукт проходить фільтрування |
| Пастеризація | М | Патогенні мікроорганізми | Наявність патогенних мікроорганізмів у молоці хворих тварин. Невідповідний контролювання стану обладнання на фермі | Пастеризація | Так | Так | ККТ | Цей етап — останній етапв технологічному процесі, на якому сировина проходить теплове оброблення | ||
| Оброблення упаковки дезінфікувальними засобами | Х | Елементидезінфікувальних засобів | Виведення з ладу системи дозування дезінфікувального засобу | Контролювання дезінфекувального засобу в готовому продукті | Так | Ні | Так | Ні | ККТ | На цьому етапі здійснюється оброблення упаковки дезінфікувальними засобами. У разі виведення з ладу обладнання до готового продукту може потрапити дезінфікувальний засіб |
Критичні контрольні точки
Для визначення ККТ необхідно брати до уваги певні умови:
ККТ визначають як точку, етап, на якому контролювання дає змогу уникнути або усунути ризик для безпечності харчових продуктів або знизити його до прийнятного рівня. Під час визначення ККТ необхідно взяти до уваги усі потенційні ризики, які через відсутність контролювання можуть спричинити захворювання або завдати шкоди здоров’ю.
ККТ можуть перебувати на будь-якому етапі, де можна запобігти, усунути або знизити наявний ризик до прийнятного рівня. ККТ можуть потребувати:
ККТ мають бути докладно описані та зареєстровані.
Важливо!
Чому цю точку називають «контрольною»? Тому що це місце, у якому здійснюють контролювання. Чому цю точку називають «критичною»? Тому що далі контролювати цю небезпеку неможливо.
ККТ – останній етап у виробничому процесі, коли небезпеки можна уникнути або знизити до прийнятного рівня.
Основна характеристика ККТ – наявність критичних меж, які можна контролювати постійно, для того, щоб вчасно визначити вихід за критичні межі й відокремити небезпечний продукт від безпечного.
Постійний моніторинг і контролювання необхідні для можливості коригування. Обладнання або процес, які неможливо перевірити, ніколи не будуть ККТ. Кількість ККТ залежить від складності й виду продукції і виробничого процесу, які мають бути аналізовані. Можна об’єднувати ККТ, у яких контролюють одні й ті самі параметри і які поширюються на одне й те саме обладнання.
|
Один План НАССР може поширюватися як на продукцію, так і на загальні процеси виробництва. Наприклад, План НАССР може бути складений:
Тільки точки, в яких виявлено значущі небезпечні чинники, можна вважати ККТ. Якщо небезпеку не можна усунути, то необхідно знизити її до прийнятного рівня.
Якщо продукцію випускають у сирому виді (сира м’ясна продукція), то в процесі виробництва неможливо знищити патогенні мікроорганізми. Це можливо лише за тривалого теплового оброблення. Якщо дотримуватися певних температурних режимів, то можна знизити цю небезпеку до прийнятного рівня.
ККТ, визначені для одного продукту, можуть бути різні залежно від обладнання, особливостей ліній виробництва, інгредієнтів.
Моніторинг визначення критичних контрольних точок
Нагадаємо, що результат розроблення системи, заснованої на принципах НАССР, необхідно задокументувати в Плані НАССР. План НАССР – набір робочих документів для керування ризиками в кожній ідентифікований ККТ.
Далі наведено пояснення щодо застосування четвертого принципу НАССР «Розроблення системи моніторингу, яка забезпечує контроль ККТ».
ККТ визначають як етап, на якому можна застосувати керування для уникнення, усунення або зниження небезпечного чинника до прийнятного чинника.
Важливо!
Група НАССР має виявити усі небезпеки, пов’язані із виробництвом, реалізацією та вживанням харчового продукту. Після цього необхідно провести їхнє оцінювання, беручи до уваги вплив на здоров’я людини, для визначення небезпек, які потребують управління.
Наступним кроком є розроблення саме керівних заходів, виокремлення тих, які можна вважати критичними контрольними точками. ККТ можуть бути розташовані на різних етапах життєвого циклу продукції:
Керівні дії ККТ можуть містити (але не обмежуватися) певні заходи:
Для кожної ККТ має бути встановлена критична межа.
Зверніть увагу!
Codex Alimentarius визначає поняття «критична межа» як «критерій, за яким відділяють прийнятність від неприйнятності».
Найбільш розгорнуте визначення дає NACMCF, який визначає критичну межу як максимальну та/або мінімальну величину, за межі якої не має виходити параметр, який вимірюють і контролюють у ККТ.
Якщо небезпеку необхідно контролювати в ККТ, то критерій не може бути перевищено, коли відбувається відхилення від критичної межі, небезпечний чинник вже не контрольований і мають бути ініційовані коригувальні заходи й коригувальні дії.
|
Система моніторингу має бути така, щоби виробник був упевнений, що ККТ контрольовані, і своєчасно будуть вжиті заходів щодо усунення збоїв. Для цього кожній комбінації небезпека/керувальна дія/ККТ/критична межа має відповідати окрема процедура спостережень/вимірювань.
Моніторинг параметрів ККТ необхідно здійснювати щоденно, це дасть змогу убезпечити продукцію.
Термін «моніторинг» відповідно до п. 3.12 ISO 22000 означає проведення запланованої послідовності спостережень або вимірювань, щоб оцінити, чи функціонують керівні дії як заплановано. Інакше кажучи, чи можна за допомогою моніторингу виявити будь-які відмови у керівних діях.
Моніторинг має відслідковувати роботу систем і забезпечувати своєчасне отримання інформації щодо стану ККТ для забезпечення керування процесом для запобігання перевищення критичних меж. Для цього контрольні заходи мають охоплювати усі заплановані замірювання, спостереження, оцінювання та аналізування визначених контрольних параметрів.
Система моніторингу ККТ дає змогу відповісти на певні запитання.
| Запитання | Відповідь |
| Де? | Визначення точок моніторингу |
| Як? | Спосіб моніторингу, застосовувані для цього прилади/засоби й методи реєстрації результатів контролю |
| Коли? | Періодичність спостережень |
| Хто? | Призначення відповідальних осіб |
Докладний опис процедури та місце проведення моніторингу, відповідальність і визначена частота мають бути зазначені у Плані НАССР.
|
Визначення точок моніторингу
Моніторинг здійснюють у точках, де отримані покази найточніше відбивають стан критичної межі ККТ.
У складських приміщеннях кількість точок моніторингу залежить від метражу приміщення і рівнів розміщення продукції. На однорівневому складі (як правило, на малих та середніх підприємствах) температуру вимірюють біля підлоги, метр від підлоги і на відстані витягнутої вгору руки. Ґрунтуючись на вимірах, вираховують середню температуру у складському приміщенні, яку вважають фактичною.
Якщо склад багаторівневий, то вимірювання проводять на кожному рівні. Необхідно брати до уваги джерела локального тепловиділення й охолодження (кондиціонери, дверні й віконні отвори). За їхньої наявності температуру вимірюють у двох точках:
Спосіб моніторингу, застосовувані прилади/заходи й методи реєстрації результатів контролювання
Моніторингом може бути візуальне спостереження для визначення якісних характеристик критичних меж або вимірювання кількісного цифрового параметра.
Наглядовий моніторинг зазвичай застосовують до якісної описової межі. До такого моніторингу входить візуальне перевіряння фізичних небезпечних чинників (метал, скло, цілісність упаковки). Фізичні небезпеки (метал) можна виявляти за допомогою спеціальних приладів, наприклад металодетекторів.
Зверніть увагу!
Слід брати до уваги, що під час наглядового моніторингу можливі помилки, на це треба зважати особам, які аналізуватимуть результати моніторингу ККТ.
Вимірювальний моніторинг є переважним, тому що можливість помилки набагато нижча.
Вимірювальний моніторинг застосовують до певних критичних меж: час, температура, вологість, рН тощо. Часто реєстрація результатів вимірювального моніторингу автоматизована, у такому разі має бути підтверджена здатність програмного забезпечення виконувати призначені функції.
Моніторинг ККТ, у яких відбувається керування мікробіологічними небезпечними чинниками, здебільшого здійснюють за фізичними (хімічними) параметрами, оскільки у багатьох випадках результат дає змогу визначити стан мікрофлори продукту і може бути отриманий швидко, на відміну від мікробіологічного аналізування.
|
Під час вимірювального моніторингу важлива налагодженість системи метрологічного забезпечення. Встановлений порядок повірки/калібрування має забезпечувати придатність вимірювального обладнання, дату і результат повірки/калібрування занотовують.
На жаль, на підприємствах часто не приділяють достатньо уваги керуванню засобами для моніторингу і вимірювань. Можна виокремити найчастіші невідповідності у процесі керування метрологічним обладнанням:
Реєстрація результатів моніторингу ККТ важлива для забезпечення ідентифікації й простежуваності продукції. Звітні документи (робочі листи НАССР) мають містити і точну історію всіх партій продукції від вихідних матеріалів до готового продукту. Це може знадобитися, наприклад, у разі відкликання продукції з продажу.
Щоб забезпечити наявність усієї необхідної інформації щодо кожної партії продукції усі записи результатів моніторингу ККТ повинні містити найменування продукції (код виробу тощо), дату і підпис. Кожну інформацію щодо стану параметрів ККТ мають підписати дві відповідальні особи:
Пам’ятайте!
Звітні документи за результатами моніторингу ККТ за необхідності слугують доказом того, що організація контролювала виробництво певної партії конкретного продукту. Слід уникати реєстрації фальсифікованих результатів або записів «заднім числом».
Періодичність спостережень
Моніторинг здійснюють безперервно (за допомогою автоматичної вимірювальної апаратури) або періодично. У ККТ «Пастеризація молока» моніторинг, як правило, здійснюють безперервно за допомогою спеціальних термодатчиків. У ККТ «Зберігання кисломолочних продуктів», яку розглядаємо як приклад, температуру у приміщенні складу готової продукції також можна вимірювати і реєструвати автоматично. Але не кожне підприємство фінансово спроможне придбати таку вимірювальну систему, тому контролювання здійснюють працівники складу за показами приладів із заданою періодичністю.
Періодичність моніторингу ККТ має дати змогу:
Група НАССР має розглянути різні аспекти, щоб визначити необхідну періодичність моніторингу ККТ. Так, для визначення періодичності контролювання температури у складському приміщенні, де за допомогою холодильного обладнання підтримують необхідні умови зберігання, слід розглянути таку аварійну ситуацію, як відключення електроенергії і, як наслідок, зупинення роботи обладнання. Для холодильного обладнання, що не працює, температура всередині складського приміщення почне підвищуватися, з часом буде перевищено критичні межі ККТ. На такий фізичний процес впливають певні чинники:
|
Після встановлення системи НАССР робоча група має верифікувати систему, щоб упевнитися у її здатності забезпечувати випускання безпечної продукції.
Одним із питань верифікації є перевіряння здатності системи моніторингу ККТ попереджувати про перевищення встановлених критичних меж. За результатами перевірок група НАССР робить висновок щодо правильності встановленої періодичності контролю, за необхідності вносить зміни в систему моніторингу ККТ і, відповідно, у План НАССР.
Призначення відповідальних осіб
Необхідно призначити осіб, відповідальних за контролювання, оцінювання результатів і вживання відповідних заходів на випадок порушення контрольованих параметрів.
На великому складі, де працюють кілька комірників, якщо не призначити відповідальну особу, а у робочій інструкції зазначити: «контролювання здійснює працівник складу», то найімовірніше, що контролювання не відбуватиметься, тому що кожний працівник складу вважатиме, що цю роботу виконає хтось інший.
Важливо!
У особи, призначеної відповідальною за моніторинг, має бути достатньо прав для оцінювання даних контролю і вжиття коригувальних заходів.
У ККТ «Зберігання кисломолочних продуктів», яку розглядаємо як приклад, у випадку аварії з енергозабезпеченням, працівник складу зрозуміє, що критичні межі невдовзі буде порушено і необхідно якнайшвидше вжити заходів щодо усунення невідповідності. Якщо працівник не знає, як необхідно діяти, або не має відповідних прав (наприклад для виклику аварійної бригади), то він витратить час на зв’язок з особою, яка має такі права. Критичні межі ККТ тим часом наближатимуться до небезпечного значення і продукція невдовзі почне псуватися.
З цієї причини у випадку виходу ККТ за встановлені критичні межі заходи необхідно заздалегідь запланувати і зафіксувати в Плані НАССР. У осіб, відповідальних за проведення моніторингу й оцінювання його результатів, мають бути відповідні права для вжиття зазначених заходів.
Зверніть увагу!
Для кожної критичної межі в кожній ККТ мають бути розроблені заходи, яких необхідно вжити у разі виходу параметрів ККТ за встановлені межі.
Опис дій, яких необхідно вжити, може бути у виді простих інструкцій для оператора, наприклад вимкнути прилад, відрегулювати температуру тощо. Такі інструкції мають бути безпосередньо у робочій зоні кожного виконавця, який контролює ККТ.
Розробники системи НАССР мають продумати і передбачити можливість для вжиття необхідних заходів. Це означає, що, коли таким заходом на випадок виходу з ладу холодильного обладнання на складі готової продукції є виклик аварійної бригади, то засіб зв’язку і телефонний номер мають бути доступні для відповідальних осіб.
Пам’ятайте!
Якщо не вдалося швидко відкоригувати процес і відновити можливість контролювання ККТ, то невідповідна продукція має бути ізольована.
Це необхідно для того, щоб унеможливити потрапляння такого продукту до харчового ланцюга до прийняття рішення щодо подальшого його використання (чи є необхідним перероблення, утилізація продукції або рівень небезпеки перебуває у визначених межах).
У разі виходу ККТ з-під контролю дуже важливим є аналіз ситуації для визначення причин її виникнення. Результат аналізування ситуації довгостроковий, а правильно визначена причина дасть змогу вжити необхідних дій для її усунення (коригувальні дії) і уникнути подібної ситуації надалі.
Більшість процедур моніторингу мають бути швидкі, оскільки стосуються оперативних процесів, за яких неможливо провести тривалі аналітичні перевіряння.
Зважаючи на це, можна виокремити основні завдання групи НАССР під час розроблення системи моніторингу ККТ:
Підготувала Тетяна Литвиненко, cертифікований аудитор, консультант з розробки та впровадження систем менеджменту на відповідність міжнародним стандартам ISO 9001, ISO 22000 (Система НАССР) спеціально для журналу «SUSTAINABILITY LEADER’S GUIDE» №5, 2023
Дивитись зміст випуску повністю
