Регенеративна гостинність в HoReCa: як заробляти на відновленні, а не втрачати на ресурсах
АВТОР:
Людмила Циганок, президентка PAEW, генеральна директорка «Офісу сталих рішень»
Українська індустрія гостинності сьогодні опинилася в ситуації, яку неможливо описати стандартними бізнес-моделями. Вона працює і відновлюється не в умовах стабільного ринку, а в середовищі, де енергія нестабільна, вода стає обмеженим ресурсом, логістика працює з перебоями, а попит поводиться непередбачувано. У такій реальності класична модель HoReCa, побудована на доступності ресурсів і відкладених інвестиціях в ефективність, перестає працювати як система.
Війна дуже швидко показала, що ефективність – це не про оптимізацію витрат у спокійні часи, а про здатність бізнесу працювати, коли середовище навколо нього нестабільне. І саме в цій точці змінюється зміст розмови про сталість. Це вже не про репутацію, не про відповідальність і навіть не про відповідність вимогам. Це про контроль над ресурсами, доступ до фінансування і здатність генерувати прибуток у складних умовах.
За оцінками IFC та Світового банку, підвищення енергоефективності у готелях дає від 15 до 40 відсотків прямої економії операційних витрат. Для бізнесу, де енергія формує до 10–15 відсотків OPEX, це означає не екологічний ефект, а прямий вплив на грошовий потік. Водна складова ще критичніша. Середнє споживання води в готелі становить від 300 до 800 літрів на гостя за ніч, а в преміальному сегменті перевищує тисячу. Впровадження систем повторного використання сірої води дозволяє знизити споживання на 20–50 відсотків, що в окремих регіонах вже визначає фізичну можливість роботи.
Харчові відходи дають ще більш наочну економіку. До 40 відсотків продуктів у ресторанах не доходять до клієнта і перетворюються на втрати. Це означає, що значна частина закупівель не генерує виручку. Перехід до zero waste моделей дозволяє скоротити ці втрати щонайменше вдвічі, що прямо впливає на маржу.
«сталий підхід зосереджений на зменшенні негативного впливу, а регенеративний – на створенні позитивного ефекту і відновленні систем»
Однак ключовий перелом відбувається не на рівні окремих ресурсів, а на рівні логіки управління. Сталий підхід, який ще нещодавно асоціювався з мінімізацією шкоди, поступово трансформується у регенеративну модель. І саме вона визначає, як виглядатиме індустрія гостинності в найближчі роки.
Регенеративна гостинність відрізняється від класичної сталості принципово. Якщо сталий підхід зосереджений на зменшенні негативного впливу, то регенеративний – на створенні позитивного ефекту і відновленні систем. Йдеться не про те, щоб споживати менше, а про те, щоб будувати моделі, в яких ресурси циркулюють і створюють додану вартість.
Міжнародний досвід
Міжнародні кейси чітко демонструють, як ця логіка працює на практиці.
Щоб розуміти, чому регенеративна гостинність перестала бути нішевою історією і стала частиною бізнес-моделі великих гравців, важливо подивитися не на окремі еко-ініціативи, а на те, як побудована операційна система цих компаній. У провідних мережах ресурсна ефективність, локальне виробництво і робота з відходами інтегровані не в PR або CSR, а в базову економіку.
Показовим є кейс Six Senses – міжнародної мережі люксових курортів, яка працює в різних кліматичних і економічних умовах: від Таїланду, В’єтнаму і Мальдів до Іспанії, Португалії, Швейцарії та країн Близького Сходу. Така географія важлива, тому що дозволяє побачити: модель працює не лише в екзотичних умовах, а і в європейському контексті з жорсткими регуляціями і високою вартістю ресурсів.
Ключове, що вони зробили, – це інтегрували виробництво їжі, управління водою і енергією в єдину систему. У багатьох об’єктах значна частина продуктів вирощується на території готелю або поруч із ним. Це не декоративні городи для гостей, а реальні агровиробничі ділянки, які частково закривають потреби кухні. При цьому використовується очищена сіра вода, що дозволяє зменшити споживання прісної води і одночасно вирішує питання утилізації стоків.
У результаті готель отримує не просто екологічний імідж, а контроль над двома найбільш нестабільними статтями витрат – продуктами і водою. Для українського ринку це має прямий переклад. У ситуації, коли логістика продуктів порушується, а ціни на сировину нестабільні, навіть часткова інтеграція локального виробництва може суттєво впливати на маржу і передбачуваність витрат.
Ще більш радикальний приклад – Soneva, яка працює на Мальдівах і в Таїланді. Це ізольовані території, де будь-яка помилка в управлінні ресурсами одразу стає фінансовою проблемою. Саме тому вони пішли далі і побудували модель, у якій відходи практично зникають як категорія.
У їхніх курортах створені власні центри переробки Eco Centro, де сортуються, переробляються і повертаються в цикл майже всі види відходів. Органічні залишки компостуються і використовуються для місцевого агровиробництва, скло і пластик переробляються, а частина матеріалів використовується повторно в будівництві і дизайні. Фактично це означає, що курорт функціонує як невелика циркулярна економіка.
Важливий момент полягає в тому, що це не просто зменшує екологічний слід. Це прибирає витрати на вивезення відходів, зменшує залежність від зовнішньої інфраструктури і створює внутрішні ресурси. Для України, де система поводження з відходами часто є слабкою або нестабільною, така логіка може бути навіть більш релевантною. Частина HoReCa вже сьогодні стикається з тим, що відходи – це не лише екологічна, а й операційна проблема. І саме тут циркулярні підходи дають не ідеологічну, а практичну відповідь.
Третій важливий кейс – Scandic, найбільша готельна мережа Північної Європи, яка працює у Швеції, Норвегії, Данії, Фінляндії, Німеччині та Польщі. На відміну від курортних історій, це масовий ринок, міські готелі, висока конкуренція і жорстка економіка. І саме тому їхній підхід особливо цікавий для України.
Scandic не робить ставку на складні технології як основу змін. Вони почали з управління. Харчові відходи стали вимірюваним показником на рівні всієї мережі. Їх почали рахувати, аналізувати і ставити цілі щодо скорочення. Це змусило змінити поведінку кухні, закупівель, логістики і навіть формування меню.
Результат – суттєве зниження втрат продуктів і, відповідно, підвищення маржі. Але важливіше інше. Коли відходи стають KPI, вони перестають бути проблемою кухні і стають частиною фінансового управління. І це той рівень, на якому зміни починають масштабуватися.
Для українського HoReCa це, мабуть, найбільш швидкий і доступний напрямок. На відміну від інвестицій у генерацію чи складні інженерні системи, управління відходами не потребує великих капітальних вкладень. Воно потребує управлінського рішення і дисципліни. Але саме тут часто лежить найбільш швидкий фінансовий ефект.
Ці кейси важливі не як приклади «екологічності», а як приклади іншої економіки. Вони показують, що ресурсна ефективність безпосередньо впливає на фінансовий результат, доступ до фінансування і стабільність бізнесу.
Що можна впровадити в Україні?
Для України ця логіка має ще більшу вагу. В умовах війни ресурсна нестабільність стала системним фактором. Бізнес більше не може розраховувати на безперервність постачання енергії, води чи продуктів. Це означає, що залежність від зовнішніх ресурсів стає прямим ризиком.
Регенеративна модель дозволяє цей ризик зменшити. Локальна генерація енергії, системи повторного використання води, управління відходами як ресурсом, інтеграція з локальними постачальниками – все це створює більш стійку операційну модель.
При цьому важливо розуміти, що йдеться не лише про зниження витрат. Регенеративний підхід впливає на доходну частину бізнесу. Доступ до дешевшого фінансування, вимоги корпоративних клієнтів до вуглецевого сліду, зміна поведінки споживача – всі ці фактори формують нову економіку галузі.
За даними Європейського інвестиційного банку, проєкти з високою енергоефективністю отримують фінансування дешевше на 0.5–1.5 відсоткових пункти. Для капіталомісткого готельного бізнесу це може визначати окупність інвестицій. Великі міжнародні компанії вже включають вимоги до carbon footprint у свої travel policy, що означає просту річ: готелі без відповідних даних випадають із корпоративного сегменту.
Таким чином, регенеративна гостинність формує не лише операційну, а й стратегічну перевагу.Для українського бізнесу це відкриває конкретні напрямки дій.
По-перше, перехід від управління витратами до управління ресурсними потоками. Це означає впровадження систем обліку і контролю води, енергії і відходів як фінансових показників.
По-друге, інвестиції в локальні цикли. Часткове вирощування продуктів, співпраця з регенеративними фермерами, повернення органічних відходів у виробничий цикл створюють нову економіку постачання.
По-третє, розвиток автономності. Сонячна генерація, системи накопичення енергії, локальні очисні споруди зменшують залежність від нестабільної інфраструктури.
По-четверте, інтеграція соціального компоненту. Працевлаштування ветеранів, робота з локальними громадами, підтримка малого бізнесу створюють додаткову цінність і зміцнюють позиції на ринку.
І, нарешті, формування продукту на основі регенеративної логіки. Клієнт все частіше обирає не лише послугу, а й сенс. Моделі, де споживання поєднується з відновленням, вже показують зростання лояльності і повторних продажів.
У підсумку регенеративна гостинність – це не окремий тренд і не додатковий напрямок роботи. Це нова модель управління бізнесом, у якій ресурси, вплив і фінанси поєднуються в єдину систему.
Для України це означає можливість не наздоганяти світ, а формувати власну модель індустрії, яка відповідає умовам відновлення і водночас створює довгострокову конкурентну перевагу.
І саме тому питання вже не в тому, чи впроваджувати ці підходи. Питання в тому, наскільки швидко бізнес зможе перейти до моделі, яка дозволяє не просто зменшувати втрати, а створювати нову цінність.
Підготовано у квітні 2026 року спеціально для «Офісу сталих рішень»
